Домашняя острая капуста получается ещё вкуснее — попробуйте приготовить!

«Зимняя капуста красива, словно бамбуковые побеги»: она сладкая, сочная, нежная и хрустящая. В былые времена, с наступлением зимы, когда капуста становилась основным овощем для жителей Северного Китая, её обязательно заготавливали впрок — как только начинался обильный урожай, чтобы пережить холодный сезон. Даже в лютые морозы и снегопады можно было не беспокоиться о нехватке овощей. Способов приготовления капусты немало; особенно вкусны такие блюда, как кислая капуста, тушеная свинина с капустой и вермишелью, а также варианты — варить, жарить, мариновать или использовать в качестве начинки для пельменей с капустой и мясом. Зимой наиболее доступным и экономичным способом насладиться капустой остаётся «острая маринованная капуста»: всего за десять юаней её хватит на несколько дней.

Когда речь заходит о кисло-остром капустном салате, первым в нашем сознании встаёт именно корейский кимчхи: кисловато-хрустящий, сладковато-острый — такой вкусный и освежающий, что его по праву можно назвать зимним аппетитным блюдом. Засолка кимчхи отличается от обычного маринования капусты тем, что она готовится путём ферментации; хотя процесс и прост, но при этом блюдо остаётся довольно питательным. Впрочем, в последние годы, благодаря невероятной популярности корейских сериалов, корейский кимчхи буквально «расцвёл повсюду» и стал особенно любим молодёжью. Чтобы приготовить кимчхи столь же вкусным, как в тех самых сериалах, важно соблюдать правило «четыре — и три не —», тогда и текстура будет хрустящей, а вкус — ярким и свежим.

Далее рассмотрим, что именно подразумевается под «четырьмя добавлениями» при засолке острой капусты.

1. Груши обязательно добавляют. Груши — довольно долго хранящиеся фрукты; при засолке пекинской капусты они не только подчёркивают её сладковатый вкус в процессе брожения, но и придают готовому острому квашеному овощу более насыщенный аромат.

2. Яблоко нужно добавить. При засолке острой квашеной капусты её кислый вкус обусловлен молочнокислыми бактериями, образующимися в процессе ферментации; добавление яблока не только усиливает сладковатый оттенок, но и способствует развитию кислотности, а также ускоряет ферментацию, благодаря чему кислый вкус капусты становится ещё более выраженным.

3. Обязательно добавьте молотый красный перец. Его добавление подчёркивает остроту пекинской капусты, а сама капуста получается слегка острой и ароматной — ведь именно острота является главной особенностью острой капусты.

4. Обязательно добавьте рисовую муку. При засолке острой капусты ключевое значение имеет именно местная среда: необходимо не только поддерживать определённую температуру, но и точно выдерживать время ферментации. Добавление рисовой муки ускоряет процесс брожения, благодаря чему острая капуста за максимально короткий срок приобретает естественную, освежающую кислинку.

«3 не добавлять» при мариновании острой капусты

1. Не используйте внешние листья капусты: при приготовлении любого блюда выбор ингредиентов играет особенно важную роль. Для засолки острой китайской капусты обязательно выбирайте сердцевину, поскольку она более нежная, быстро заквашивается и обладает более насыщенным, свежим вкусом.

2. Нельзя добавлять масло — ни при мариновании каких бы то ни было блюд, поскольку наличие растительного масла не только ухудшает вкус и текстуру блюда, но и затрудняет его хранение; банки для маринования острой капусты также необходимо тщательно вымыть, стараясь полностью удалить любые следы масла.

3. Не добавлять соевый соус и устричный соус. Хотя соевый соус и устричный соус являются приправами, усиливающими вкус и яркость аромата, их не следует использовать при мариновании острой капусты: во‑первых, они не дают желаемого эффекта, во‑вторых, могут испортить вкус капусты, а кроме того, такая маринованная капуста плохо хранится. Для приготовления маринованной острой капусты потребуются следующие ингредиенты: белокочанная капуста, груша, яблоко, молотый красный перец, сахар, глутамат натрия, рисовая мука из клейкого риса, чеснок и имбирь.

Способ приготовления: Шаг первый: сначала очистите капусту от верхних листьев, оставив кочерыжку, хорошо промойте и обсушите; затем разрежьте её на четыре части, уложите в миску, посыпьте поваренной солью, после чего выложите оставшиеся листья капусты, сверху установите гнёт и оставьте мариноваться на сутки.

Шаг второй: после того как капуста уменьшится в объёме, выньте её и тщательно промойте чистой водой — это необходимо для удаления излишней соли; затем отожмите лишнюю влагу и оставьте капусту стекать.

Шаг третий: в миску налейте 700 г чистой воды, добавьте 80 г рисовой муки и тщательно перемешайте палочками; затем перелейте смесь в кастрюлю, поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая ложкой, нагревайте до однородности.

Четвёртый шаг: затем тщательно вымойте яблоки и груши, после чего нарежьте их на небольшие кусочки. В блендере с высокоскоростным измельчением доведите яблоки, груши, чеснок и имбирь до однородной консистенции, перелейте полученную массу в миску и дайте ей остыть. Затем добавьте молотый красный перец и тщательно перемешайте; далее введите 60 граммов белого сахара и 100 граммов рыбного соуса, хорошо размешав до получения однородного соуса.

Пятый шаг: тщательно промойте редис, нарежьте его тонкой соломкой и затем добавьте в подготовленную острый соус из перца, хорошо перемешав. Шестой шаг: после этого выложите отцеженную от лишней воды капусту в миску, а на каждый слой равномерно нанесите острый соус, следя за тем, чтобы каждая кочерыжка капусты была тщательно смазана соусом; затем поместите капусту в глиняный горшок и маринуйте 3–4 дня — за это время она отлично пропитается вкусом.

Итог: при засолке острой капусты обязательно соблюдайте правило «4 — добавляем, 3 — не добавляем»: если всё сделать правильно, получится хрустящая, свежая и очень вкусная закуска, которая отлично утоляет тягу к чему‑то пикантному. Под «4 — добавляем» подразумеваются яблоки, груши, молотый красный перец и рисовая мука; под «3 — не добавляем» — внешние листья капусты, растительное масло и устричный соус; при этом обязательно следует добавить рыбный соус или рыбную пасту — это помогает сохранить насыщенный вкус.